Cailles marinées au Sumac farcies de boulgour

Cette recette d’origine palestinienne vous permettra de mijoter un plat salé-sucré savoureux où la farce d'agneau épicée est parfumée par le jus de cuisson des cailles. Un dîner délicieux qui impressionnera vos invités.

Origine: Palestine
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Marinade : 1h à 24h
Cuisson: 45 min
Difficulté: Moyenne
Goût piquant: Doux

1 cc + 1 cc Poivre de la Jamaïque, bio
1½ cc + 1½ cc Cannelle en poudre, bio
1½ cc Paprika doux, bio
2½ cc Sumac (non biologique)
4 cailles
1 assortiment d’herbes de Provence (laurier, romarin, sauge, thym),
yaourt grec
70ml d’huile végétale
4 gousses d’ail, écrasées
½ c à soupe + ½ c à soupe sel
100g beurre
260g d’agneau haché
90g de boulgour
220ml d’eau ou de bouillon de poule
½ c à soupe de poivre noir
40g de pignons
40g pistaches
40g amandes effilées

cc: c à café

Pour préparer la marinade, combiner l’huile, l’ail, 1½ c à café de cannelle en poudre, le paprika, le sumac, 1 c à café de poivre de la Jamaïque moulu et ½ c à soupe de sel. Verser sur les cailles et badigeonner l’extérieur et l’intérieur des oiseaux en les massant. Couvrir et réfrigérer entre 1 et 24 heures.

Pour préparer la farce, faire fondre 1 c à soupe de beurre dans une poêle chaude et ajouter la viande d’agneau hachée. Laisser brunir sur feu fort en remuant de temps en temps pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter le boulgour, l’eau ou le bouillon, le restant de poivre de la Jamaïque, de cannelle, ½ c à soupe sel et du poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes. Le boulgour doit absorber tout le liquide.

Pendant ce temps, faire griller les pignons dans une poêle avec la moitié du beurre pendant 1 minute, puis ajouter les pistaches et cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés-attention de ne pas les bruler. Ajouter au boulgour, mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement.
Si vous cuisez les cailles tout de suite, vous pouvez utiliser la farce alors qu'elle est encore chaude. Sinon, laissez-la refroidir avant de remplir les oiseaux. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à continuer la recette.
Préchauffer votre four à 220°C. Mettre les cailles farcies dans un grand plat de cuisson, verser environ 250 ml d'eau autour et couvrir le plat de papier d'aluminium. Rôtir pendant 15 minutes, puis baisser la température à 190°C, retirer alors le papier d'aluminium et faire rôtir encore 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Vérifier la cuisson en perçant d’un couteau pointu la partie la plus épaisse de la cuisse, un jus clair doit en sortir.

Transférer les cailles dans un plat bordé d'herbes de Provence et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le restant de beurre dans une casserole, ajouter les amandes et les faire griller trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les saupoudrer sur les oiseaux. Servir avec du yaourt grec sur le côté.