Risotto au safran, os à moelle et gremolata

Ce risotto peut être également délicieux dans son alternative végétarienne en retirant les os à moelle et en utilisant un bouillon de légume.

Une pincée de pistils Safran, bio
1 oignon moyen haché
50g de beurre
1 c à soupe d’huile d’olive
160g de riz Carnaroli ou Arborio
200ml de vin blanc
500ml de bouillon de poulet ou de veau
4 os à moelle
100g de parmesan râpé
4 feuilles de sauge
2 zestes de citron (prélevés à l’aide d’un économe)
½ gousse d’ail
2 c à soupe de persil plat

Pour préparer les os à moelle, mettre 100ml de vin blanc avec les feuilles de sauge dans un plat allant au four. Y placer les 4 os à moelle, assaisonner de sel et de poivre, et mettre à four chaud 220°C pendant 15 minutes.

Pour faire le risotto, faire chauffer le bouillon à feu doux.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et y faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu’il soit tendre, soit environ 5 minutes à feu moyen.

Ajouter le riz en pluie, puis bien mélanger pendant une minute pour l’enrober, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter le safran et le reste du vin blanc, et laisser cuire jusqu'à absorption complète.

Ajouter une louche de bouillon chaud et faire cuire à feu doux tout en remuant constamment. Dès que le liquide a été absorbé, rajouter du bouillon. Cuire ainsi pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon. Le riz doit être encore un peu croquant et jaune bouton d'or. Ajouter alors le parmesan et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes.

Pour faire la gremolata, hacher la ½ gousse d'ail avec les zestes de citron aussi finement que vous le pouvez, puis ajouter les feuilles de persil et hacher finement ensemble.

Servir le risotto et les os à moelle parsemés de gremolata.

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