Riz Andalou aux fruits de mer

Ce plat traditionnel espagnol consiste en deux plats, le riz est servi en premier puis le poisson et les fruits de mer dans le bouillon sont servis ensuite.

1 1/2 csp Paprika doux, bio
Safran, bio
500g tomates mures
1 oignon, finement émincé
2 gousses d’ail, finement hachées
1 poivron rouge, finement émincé
250 gr calamars
12 crevettes crues de tailles moyennes
12 palourdes
12 moules
8 petits filets de rougets
410 gr de riz espagnol

Sauce aux herbes (Salmoretta)
2 tomates
1 petit oignon
2 gousses d’ail
½ piment rouge long, grossièrement haché
1 csp persil plat
1 csp feuilles de coriandre
80 ml d’huile d’olive
1 csp vinaigre de vin rouge

Aioli
2 jaunes d’œufs
1 gousse d’ail, finement haché
1½ csp vinaigre de vin
150 ml huile d’olive
½ cc jus de citron

csp:cuillère à soupe; cc:cuillère à café

Pour préparer la Salmoretta, griller les tomates à four chaud puis les hacher au robot avec l’oignon, l’ail, le piment et les herbes jusqu’à obtenir un hachis fin. Puis, le robot toujours en marche, ajouter peu à peu l’huile d’olive jusqu’à homogénéité. Ajouter alors le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre, réserver.
Pour préparer l’Aioli, mélanger les jaunes d’œufs, l’ail et le vinaigre dans un bol puis saler et poivrer. Ajouter peu à peu l’huile d’olive en fouettant continuellement jusqu'à ce que l’huile soit complètement incorporée et que vous obteniez un mélange épais et brillant. Ajouter alors le jus de citron, mélanger et réajuster l’assaisonnement.
Hacher finement la moitié des tomates et couper les autres en tranches épaisses, réserver.

Pour les fruits de mer, chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen, puis ajouter l'oignon, l'ail et le piment et cuire 10-15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit tendre. Ajouter le paprika et le safran (trempé dans 1 csp d'eau chaude), et cuire pendant une minute, en remuant.
Ajouter les tomates hachées et cuire pendant 1-2 minutes à feux chaud, assaisonner, puis ajoutez les calamars et 1,5 l d'eau froide, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Ajouter alors les crevettes, les palourdes, les moules et le poisson, réduire à feux doux, couvrir et laisser cuire pendant 5-6 minutes, puis retirer du feu et garder au chaud.

Finalement pour le riz, mettre le reste de l'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen-vif.
Ajouter les tomates en tranches et cuire pendant 2-3 minutes. Prélever 1,25 l du bouillon de poisson et l’ajouter aux tomates puis porter à ébullition. Incorporer le riz, assaisonner et laisser mijoter pendant 15-20 minutes, en remuant continuellement, retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes. Servir le riz d'abord, puis les fruits de mer et le reste du bouillon avec la Salmoretta et l’Aioli séparément.

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