Salade de semoule à la courge et aux abricots secs

1 gros oignon, tranché finement
6 c. à soupe d'huile d'olive
50g d'abricots secs
1 petite courge musquée ou butternut (environ 450g) pelée, épépinée et coupée en dés de 2 cm
250g de semoule à couscous moyenne
400ml de bouillon de légumes ou de poule
3 c. à soupe de menthe hachée grossièrement
3 c. à soupe de persil haché grossièrement
le zeste râpé d'un demi citron
sel de mer et poivre noir

Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d’olive dans une poêle avec une pincée de sel et faire revenir l'oignon à feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu'à coloration. Mettre de côté pour laisser refroidir.

Pendant ce temps, couvrir les abricots d'eau chaude, les faire tremper pendant 5 minutes, puis les égoutter et les couper en petits dés.

Placer les morceaux de courge dans un plat allant au four et les mélanger avec 1 c. à soupe d'huile d’olive, du sel et du poivre. Cuire au four pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Pendant la cuisson de la courge, mettre le bouillon et le safran dans une casserole moyenne, porter à ébullition. Éteindre le feu, puis y verser la semoule en pluie, remettre alors le couvercle. Au bout de 10 minutes, tout le liquide doit être absorbé.

Avec une fourchette, bien aérer la semoule, puis mélanger délicatement à la courge rôtie. Ajouter alors l'oignon doré, les dés d’abricots, les herbes, la cannelle, le poivre de la Jamaïque, 3 c. à soupe d’huile d’olive et le zeste de citron. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Cette salade peut être servie chaude ou froide.

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